L'utilisation des Agaves


 

Exploités depuis fort longtemps par

les premiers habitants de l'amérique centrale,

les agaves sont des plantes qui font parties

de la culture mexicaine.


L'origine des agaves remonte à 14 millions d'années.

 

Le Coeur

Il est obtenu en coupant les feuilles de la base de l'inflorescence jusqu'au sol avec un outil tranchant appelé la coa.

Il ressemble alors à un gros ananas qui peut peser plus de 80 kg.

La durée nécessaire pour parvenir à l'état de maturité dépend du climat.

Dans la vallée de tequilana, l'Agave tequilana (agave bleu ou azul) arrive à maturité pour sa récolte industrielle vers l'âge de 8 ans.

La récolte doit se faire avant que la plante ne commence à fleurir car la tige de l'agave en se développant consommerait les sucs nécessaires à la fabrication de la tequila.

Champs d'agaves à perte de vue et coeurs d'agaves.

Culture Agave tequilana

Champ d'Agave tequilana

Coeurs d'agaves

Le Mescal et la Tequila sont des alcools issus de la distillation des jus fermentés.


La Tequila

La transformation des agaves se fait par cuisson des têtes et extraction d'un jus sucré, le résidu solide porte le nom de bagasse.

La cuisson au four dure 24 heures, le suc exprimé est ensuite mis à fermenter pendant six jours.

Cet alcool est distillé plusieurs fois jusqu'à purification puis repose dans des barils de 6 à 10 ans et plus.

Il existe plusieurs catégories de Tequila :

Tequila Blanco, Tequila de base, de qualité ordinaire et translucide utilisée pour les cocktails courants.

Tequila Joven ou oro (jeune ou or), c'est le résultat du mélange de Tequila Blanco et de Tequila Reposado ou Añejo.

Tequila Reposado (réposé), cette Tequila fermente dans des tonneaux de chênes au minimum deux mois.

Tequila Añejo (âgé), il s'agit de Tequila qui a vieillie au moins un an en fûts de chêne blanc et qui peut y rester plusieurs dizaines d'années.

 

Le Mezcal

Sa fabrication est identique à la Tequila mais le Mezcal n'est distillé qu'une seule fois. 

L'Agave striata ssp. falcata est généralement utilisé pour la fabrication du Mescal. 

Il est d'usage que les producteurs de mezcal ajoutent dans chaque bouteille une chenille parasite de l'agave, le gusano (Hypopta agavis). 

Cette chenille semble enrichir la qualité gustative et est par ailleurs largement consommées dans divers plats mexicains.

Selon la légende il donnerait pouvoir et virilité et ce gusano hériterait de l'esprit de la plante et le transmettrait à celui qui le mange.


Le Pulque

C'est une boisson alcolisée de 3 à 7°, préparée par fermentation des sucres, elle est consommée sans autres transformations.

La sève du maguey est prélevée pendant les 6 à 9 mois qui précèdent la fin de sa vie.

On utilise l'Agave salmiana ssp. salmiana, l'Agave atrovirens var. atrovirens et l'Agave americana ssp. americana.

Verre de pulque

Verre de Pulque

 

Le sirop d'agave.

Le nectar d'agave ou aguamiel est un édulcorant.

Pour fabriquer ce sirop, il faut extraire le jus du cœur de l'agave, le filtrer et le chauffer afin d'hydrolyser les glucides en sucres.

Il contient du fer, du calcium, du potassium et du magnésium.

L'aguamiel est constitué de près 90% de fructose, il ne fait pas monter le taux de glucose dans le sang.

L'inuline qu'il contient agit comme une fibre et contribue à constituer la flore intestinale (pro-biotiques) et favorise l'absorption du magnésium et du calcium.

Il a un pouvoir sucrant deux à trois fois supérieur au sucre blanc.

Il est utilisé pour sucrer les boissons chaudes ou froides, les yaourts, les desserts,

la pâtisserie mais également les viandes laquées car son goût assez neutre ne domine pas la préparation.

Sirop d'Agave

 

Les feuilles

De l'Agave sisalana entre autres sont extraits et isolés par broyage les faisceaux de fibres des feuilles.

Sont utilisées également, Agave fourcroydes, Agave decipiens, Agave americana ssp. americana (fibre pita).

Elles seront filées, tissées, manufacturées en sacs, hamacs, stores, cordages, nattes d'aspect brillant.

Les Aztèques savaient déjà utiliser le sisal pour en faire du papier, du fil à coudre, des cordes, des nattes et des chaussures.

Ces fibres sont résistantes et faciles à teindre.

Le sisal est impropre à la fabrication de vêtements.

Culture du Sisal à Madacascar.

Culture du Sisal

Culture du Sisal

Culture du Sisal

 

 

Les Fleurs

Certains grands parfumeurs utilisent la fleur d'agave pour son parfum poudré et délicat. 

L'essence florale semble donner force et confiance en soi...à vérifier !!!

Fabrication de Didgeridoo à partir de la hampe florale d'agave.

Les tiges florales peuvent-être également consommées après torréfaction.

Les bourgeons seront bouillis ou rôtis afin d'être consommés en salade ou avec des oeufs brouillés et du lard.

 

Usages Divers

Pan de Pulque : c'est une brioche fourrée de pulque, spécialité de Saltillo.

Soin hydratant pour le corps à base de sève d'agave qui rend la peau irrésistiblement veloutée.

Savon en pain au nectar d'agave.

Les épines terminales et latérales peuvent servir d'aiguilles à coudre ou de clous.

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